Von der Traube zum Wein

Das Jahr der Winzerin und des Winzers

In der vegetationsfreien Zeit ( Jänner - März ) erfolgt der Rebschnitt, der für die Qualität des Weines schon von entscheidender Bedeutung ist. Der Rebstock wird dabei zurückgeschnitten, es verbleiben nur jene Teile, die für den nächsten Ertrag und den Fortbestand des Rebstockes wichtig sind.

Hier wird der Grundstein für die Qualität des Weines gelegt. Weniger Trauben bedeuten gleichzeitig eine höhere Reife der Trauben und somit wird die Weinqualität entscheidend verbessert.

Die Winterspritzung wäre notwendig, damit tierische Schädlinge (rote Spinne, Kräuselmilbe...) den jungen Weinstock nicht beschädigen.

Es kann sogar zum Ruin des Stockes kommen. Bei uns wird diese Winterspritzung aber nicht durchgeführt, stattdessen haben wir in unseren Weingärten Raubmilben aus Tschechien eingebürgert.

Diese Nützlinge schützen den Weinstock vor tierischen Schädlingen, solange die Rebanlage besteht. Die abgeschnittenen Triebe werden im Weingarten gelassen, kurz gehäckselt, und wieder als Dünger verwendet.

Im Mai beginnt der Austrieb. Um diese Zeit werden eventuell neue Weinstöcke gepflanzt. Ein Weinstock hat eine durchschnittliche Lebensdauer von mehreren Jahrzehnten.(Österreichs ältester Weinstock ist über 200 Jahre alt).

Alle unsere Weingärten sind begrünt, das heißt, dass zwischen den Zeilen praktisch eine Wiese vorhanden ist. Das bringt für den Boden sehr große Vorteile:
Humus wird aufgebaut, Gewitterregen können die wertvolle Erde nicht wegschwemmen. Seit 20 Jahren wird dieser Weg, der für die Bodengesundheit sehr wichtig ist, bei uns gegangen.

Wir verwenden ausschließlich organischen Dünger, es gibt keine mineralischen (chemische) Düngungsmittel mehr.

Gemulcht wird ca. 5 mal im Jahr. Bei trockenem Wetter wird die Mulchdecke sehr kurz geschnitten, damit andere Pflanzen nicht dem Rebstock das Wasser entziehen können. Der richtige Wasserhaushalt ist sehr wichtig für die Rebe.

Nach der Blüte erfolgt eine Korrektur der Traubenansätze. Hängen zu viele Trauben am Stock werden sie entfernt. Die Wipfel werden gestutzt (der Endtrieb wird gekürzt), dadurch wird erreicht, dass der Rebstock neue Triebe entwickelt.

Das Einkürzen der Triebe erfolgt zwei bis dreimal im Laufe eines Jahres. Vor dem Weichwerden der Trauben werden Blätter entfernt, damit alle Trauben von der Sonneneinstrahlung profitieren können.

Die Lese erfolgt möglichst spät (Vollreife der Trauben). Eiswein wird bei uns oft erst im Dezember oder Jänner gelesen, bei mindestens -7 °C. Das ist mit einem großen Risiko verbunden, da auch Vögel und Rehe Gefallen an den süßen Trauben finden.

Sowohl rote als auch weiße Trauben werden sofort nach der Lese gerebelt, das heißt, die Beeren werden von Stielen und Kämmen getrennt. Damit wird erreicht,
dass der fertige Wein wenig Gerbstoffe enthält. Der Wein wirkt am Gaumen angenehmer.

Die gerebelten Beeren bleiben 3 - 6 Stunden stehen (Bukett und Aromastoffe werden ausgelaugt). Anschließend werden sie gepresst. Der gepresste Most bleibt ca. 10 Stunden stehen. Trubstoffe setzen sich ab. Der klare Saft wird ins Fass gepumpt und mit Gärhefe versetzt.

Nach 1-2 Tagen beginnt der Gärprozess. Dabei wird von der Hefe Traubenzucker in Alkohol umgewandelt; CO2 wird in großen Mengen freigesetzt. Der halbvergorene Saft wird in Österreich als Sturm bezeichnet, in Deutschland nennt man ihn Federweißer. Wird der Gärprozess unterbrochen, zum Beispiel durch Kühlung (+2°C) oder unter Druck (8 bar), hat der fertige Wein einen Zuckerrest.

Bei Spätlese oder Auslese (halbtrockene und süße Weine) ist das erwünscht. Wird die Gärung nicht unterbrochen wird der Traubenzucker fast vollständig in Alkohol umgewandelt. Der fertige Wein wird als trocken bezeichnet.

Rotweingärung:
Bei der Rotweinbereitung erfolgt die klassische Maischevergärung. Der rote Farbstoff, welcher hauptsächlich in der Beerenhaut enthalten ist, wird durch die Maischegärung aufgeschlossen. Erst nach drei bis sechs Tagen Gärung wird gepresst.

Nach ca. 2-3 Wochen ist die Gärung abgeschlossen. Die Hefe setzt sich ab, der Wein klärt sich und wird in Folge abgezogen. Das Geläger (abgestorbene Hefe) wird entfernt und der klare Wein kommt zurück ins Fass.

Zu Weihnachten können die ersten heurigen Weine in Flaschen gefüllt werden. Beste Qualitäten werden jedoch erst ab Mai nächsten Jahres zum Verkauf angeboten.

Es werden drei Qualitätsstufen unterschieden:

Landwein ( min. 14° KMW)
Qualitätswein (min. 15° KMW, Kabinett min. 17° KMW)
Prädikatswein (Spätlese min. 19° KMW, Auslese 21° KMW, Eiswein 25° KMW)